HACCP Avancé — Mise en Place Complète

Modules

1. Préparer le terrain : engagement, équipe HACCP, champ d'application et programmes préalables
2. Description du produit, usage prévu et diagramme de fabrication vérifié sur site
3. Analyse des dangers : de la liste complète aux dangers significatifs, par probabilité et gravité
4. CCP, OPRP et bonnes pratiques nécessitant une attention renforcée
5. Limites critiques validées : d'où viennent les chiffres
6. Surveillance, actions correctives, vérification et validation : le système en fonctionnement
7. Documentation, enregistrements, traçabilité et audit interne

Repères vérifiés dans les textes

• L'annexe de l'arrêté interministériel du 1er décembre 2020, point 6, retient deux axes pour évaluer les dangers : « la gravité des conséquences de ces dangers sur la santé » et « la fréquence de ces dangers ou leur probabilité d'apparition », avec « les causes et conditions d'apparition ». C'est la base légale algérienne d'une évaluation probabilité × gravité ; le décret exécutif 17-140 (art. 3) définit de même les « risques » en fonction de la probabilité et de la gravité.Source : Arrêté interministériel du 01/12/2020, annexe point 6 (JO n° 07, 31/01/2021) ; DE 17-140 art. 3
• Codex CXC 1-1969, § 6 : un « danger significatif » est un danger identifié par l'analyse des dangers comme raisonnablement susceptible de se produire à un niveau inacceptable en l'absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle compte tenu de l'usage prévu de l'aliment.Source : FAO/WHO, Codex CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene, ed. 2023, § 6
• Codex CXC 1-1969, annexe I, tableau 1 : il compare les mesures de maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène et celles des CCP sur 9 lignes (champ, moment de l'identification, validation, critères, surveillance, actions correctives, vérification, enregistrements, documentation). Une bonne pratique d'hygiène peut cibler un danger précis et devenir une « bonne pratique nécessitant une attention renforcée » ; pour les CCP, la vérification est nécessaire, y compris l'audit interne.Source : Codex CXC 1-1969, ed. 2023, annexe I, tableau 1
• Limites critiques : selon le Codex (§ 19.8), elles sont mesurables ou observables, peuvent être plusieurs par étape (par exemple temps et température), doivent être validées scientifiquement et peuvent s'appuyer sur la littérature, la réglementation, les avis d'autorités compétentes ou des études de tiers. L'annexe de l'arrêté du 1er décembre 2020 (point 8) exige des limites « fixées et validées » et « mesurables », avec des paramètres tels que température, temps, humidité, Aw, pH, chlore, viscosité et paramètres organoleptiques.Source : Codex CXC 1-1969, § 19.8 ; arrêté du 01/12/2020, annexe point 8
• Surveillance et actions correctives : selon le Codex (§ 19.9-19.10), la surveillance doit détecter la déviation à temps pour isoler le produit, les surveillants sont instruits de la conduite à tenir et les enregistrements sont signés ou paraphés ; les actions correctives sont écrites pour chaque CCP, avec analyse de la cause racine et revue périodique des tendances. L'annexe de l'arrêté de 2020 (points 9-10) distingue la surveillance continue et discontinue, exige des enregistrements signés par le surveillant et par un responsable de l'établissement, et que les actions correctives précisent la destination du produit non conforme.Source : Codex CXC 1-1969, § 19.9-19.10 ; arrêté du 01/12/2020, annexe points 9-10
• Validation et vérification : selon le Codex (§ 19.11), la validation intervient avant la mise en œuvre et couvre l'ensemble du plan (dangers, CCP, limites, mesures de maîtrise, surveillance, actions correctives, vérification) ; elle exige des preuves en fonctionnement et une revalidation après tout changement. La vérification (observations, audit interne et externe, étalonnage, prélèvements et analyses, revue des enregistrements) est confiée à une personne autre que le surveillant et comprend une revue périodique complète du plan.Source : Codex CXC 1-1969, § 19.11
• L'arrêté interministériel du 4 octobre 2016 sur les critères microbiologiques (JO n° 39 du 2 juillet 2017), pris en application de l'article 8 du décret exécutif 15-172, couvre notamment les œufs et ovoproduits, les pâtisseries et crèmes pâtissières, les laits et produits laitiers (dont les laits fermentés) et les plats préparés (art. 3). Il définit n, c, m et M (art. 8). Il est utilisé dans le cours comme référence de vérification sur produit fini, jamais comme surveillance.Source : Arrêté interministériel du 04/10/2016, art. 3 et 8 (JO n° 39, 02/07/2017)