HACCP Fondamental

Modules

1. Dangers alimentaires et maladies d'origine alimentaire
2. Cadre juridique algérien et contrôle
3. Hygiène du personnel et état de santé
4. Locaux, nettoyage et désinfection
5. Chaîne du froid, réception, allergènes et traçabilité
6. La méthode HACCP : les 7 principes et les 12 étapes

Repères vérifiés dans les textes

• La loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes (JO n° 15 du 8 mars 2009) est la loi de base. Ses articles 4 à 8 fixent les obligations alimentaires : innocuité (art. 4), contaminants (art. 5), hygiène et salubrité du personnel, des locaux et du transport (art. 6), matériaux au contact des aliments (art. 7), additifs (art. 8). Le manquement à l'obligation d'hygiène et de salubrité (art. 6 et 7) est puni de 50 000 à 1 000 000 DA (art. 72).Source : Loi 09-03 art. 4 à 8 et 72 (JO n° 15, 08/03/2009)
• La loi 18-09 du 10 juin 2018 (JO n° 35 du 13 juin 2018) a modifié la loi 09-03 : suspension d'activité ou fermeture administrative jusqu'à 15 jours, renouvelable (nouvel art. 65) ; la récidive est une nouvelle infraction liée à l'activité dans un délai de 5 ans (art. 85 complété).Source : Loi 18-09 (JO n° 35, 13/06/2018, pp. 5-6)
• Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 (JO n° 24 du 16 avril 2017), art. 5 : sauf pour la production primaire, tout établissement doit disposer de procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Ce décret, pris en application de l'article 6 de la loi 09-03, fixe les conditions d'hygiène à toutes les étapes, de la production primaire au consommateur final (art. 2).Source : DE 17-140 art. 2 et 5 (JO n° 24, 16/04/2017)
• Décret exécutif 17-140, art. 55 : les manipulateurs de denrées passent des visites médicales périodiques et des examens complémentaires au moins tous les six (6) mois ; les personnes atteintes ou susceptibles de transmettre une maladie à transmission alimentaire, ayant des plaies infectées, des lésions cutanées ou la diarrhée ne peuvent manipuler les aliments. Bijoux, montres et épingles sont exclus.Source : DE 17-140 art. 55 (JO n° 24, 16/04/2017)
• Décret exécutif 17-140, art. 56 : les manipulateurs doivent être encadrés et recevoir une formation ou des instructions adaptées à leurs tâches ; les responsables de la procédure fondée sur HACCP doivent avoir reçu au préalable une formation appropriée aux principes HACCP.Source : DE 17-140 art. 56 (JO n° 24, 16/04/2017)
• L'arrêté interministériel du 1er décembre 2020 (JO n° 07 du 31 janvier 2021) applique l'article 5 : il vise les établissements de production de denrées alimentaires (sauf ceux relevant du décret exécutif 04-82), énumère les 7 principes, exige la traçabilité (art. 7) et une formation adéquate du personnel HACCP (art. 8), et a laissé 2 ans pour s'y conformer (art. 9).Source : Arrêté interministériel du 01/12/2020 (JO n° 07, 31/01/2021, pp. 15-19)
• L'arrêté interministériel du 21 novembre 1999 (JO n° 87 du 8 décembre 1999) fixe des températures maximales de conservation au froid, par exemple +3 °C pour la pâtisserie fraîche, la crème pâtissière, les entremets frais et les plats cuisinés à l'avance, +4 °C pour les ovoproduits, +6 °C pour les œufs en coquille réfrigérés, et −20 °C pour les glaces. Ses textes d'application restent applicables jusqu'à remplacement (décret exécutif 17-140, art. 62) ; le dossier n'a pas trouvé de remplacement.Source : Arrêté interministériel du 21/11/1999 (JO n° 87, 08/12/1999, pp. 15-17) ; DE 17-140 art. 62