Hygiène en Restauration Collective & Hôtellerie

Modules

1. Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : comprendre, prévenir, réagir
2. Le cadre légal de la restauration collective
3. Marche en avant, zones et nettoyage
4. Liaison chaude, liaison froide, refroidissement et réchauffage
5. Présentation, libre-service, buffet d'hôtel et allergènes
6. Plats témoins, autocontrôle, traçabilité et HACCP en cuisine collective

Repères vérifiés dans les textes

• L'arrêté interministériel du 7 mai 2025 (9 Dhou El Kaâda 1446) fixant les conditions particulières d'hygiène et de salubrité dans les établissements de restauration est paru au JO n° 43 du 13 juillet 2025 (pp. 20-24 en français, pp. 22-27 en arabe). Pris en application de l'article 59 du décret exécutif 17-140, il compte 48 articles et a été signé par six ministres. Il s'applique aux établissements de restauration sous toutes leurs formes, y compris la vente ambulante et les distributeurs automatiques (art. 2).Source : Arrêté interministériel du 07/05/2025, art. 1 et 2 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Liaison chaude : après cuisson, les plats sont placés dans des récipients fermés avec couvercle, à une température à cœur constamment supérieure ou égale à +63 °C, et consommés au plus tôt et le jour même (arrêté du 7 mai 2025, art. 19).Source : Arrêté du 07/05/2025, art. 19 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Liaison froide : les plats destinés à être consommés froids sont conditionnés immédiatement après cuisson ; refroidissement rapide à cœur jusqu'à +10 °C en moins de deux heures, puis stockage au froid entre 0 °C et +4 °C ; une fois sortis, ils sont conservés à +10 °C au plus pendant 2 heures au maximum avant consommation (art. 20).Source : Arrêté du 07/05/2025, art. 20 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Durée de vie des plats réfrigérés : 3 jours au maximum, jour de préparation et jour de consommation compris ; un plat réfrigéré stocké sans identification ni date de préparation est non conforme (art. 21).Source : Arrêté du 07/05/2025, art. 21 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Plats témoins obligatoires en restauration collective : le gérant les tient à la disposition des agents de contrôle ; échantillons de 150 g représentatifs des différents aliments servis, étiquetés avec la date de prélèvement, conservés dans des récipients aptes au contact alimentaire pendant cinq (5) jours entre 0 °C et +4 °C à compter de la date de consommation (art. 45).Source : Arrêté du 07/05/2025, art. 45 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Dossier de contrôle (art. 46) : le gérant doit présenter au minimum, entre autres, le programme de nettoyage, la fiche de réception des denrées, les certificats sanitaires des denrées d'origine animale (restaurants collectifs et cuisines centrales), la fiche de contrôle de l'huile de friture, le certificat d'aptitude médicale du personnel délivré par un service compétent et « une attestation de formation du personnel en matière d'hygiène alimentaire ». L'arrêté ne dit pas qui délivre cette attestation.Source : Arrêté du 07/05/2025, art. 46 (JO n° 43, 13/07/2025)
• Allergènes : l'annexe II du décret exécutif 13-378 (JO n° 58 de 2013) énumère 14 aliments ou ingrédients provoquant des allergies ou intolérances (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait y compris lactose, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou mg/l, lupin, mollusques), qui doivent être clairement mis en évidence dans l'étiquetage (art. 27).Source : DE 13-378 annexe II et art. 27 (JO n° 58, 18/11/2013)